光と風と薔薇と

移りゆく季節をなにげなく表現するブログ

みのりの秋のはさがけ

おはようございます♪  昨日は久しぶりの猛暑日。今日も晴れですね。

天気がいいので、上市町の山あいにある種地区では、稲刈りが始まってました。

 

実りの秋、稲穂がこうべを垂れています。 

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天日で乾かすための「はさがけ(稲木)」の準備も。

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こちらは、もう使われています。

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ススキの穂はまだ若いですね。

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イノシシが出るのか、あちこちに電気牧柵が。

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熱々の飲茶ランチ

おはようございます♪ 今日は晴れそうです。

 

先日のランチは、富山市にある飲茶専門店、「Tiger」で♪ 熱々の小籠包がおいしいお店です。

 

駐車場からの入り口。右手は、居酒屋「ももたろう」。店は右手奥です。

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店内。カウンターとテーブル席がいくつか。右はデッキ席。

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メニュー、飲茶セットはランチタイムのみ。

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ランチセット。中央の小籠包とシソシュウマイ、ニラまんじゅう、サラダ、ライス、スープのセットです。

私的には、これにコーヒーがついて1400円ならリーズナブルかなと。

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熱々の小籠包に、サルサ(薬味)と醤油を垂らして♪ 小籠包、最初はかなり熱いのですが、意外と早く冷めました(笑)。

いきなり噛むと肉汁が飛び出すので、注意です。

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飲茶専門店、「Tiger」

富山市上冨居 3-12-18、共同駐車場は30台分あります。

 

 

 

アルコール濃度は0.5%未満に!?:ワインもどきの造り方

去年初挑戦でしたが、今年も自家製「ワインもどき」を造ってみました。忘備録として、造り方をメモっておきます。

 

造り方、簡単に言うと、ブドウを潰して瓶に詰め、しばらく放置するだけです。発酵に必要な酵母は、ブドウについている天然酵母です。 

今回は、ブドウ2.8kgから、1.6kg(約57%)のワインもどきが造れました。

 

今年のブドウ、7月の雨のせいか、市販品も甘さが足りないようです。なので、出来あがったワインもどきも、甘みが少ない辛めの味でした。

 

下は絞ってから、ペットボトルに入れて1週間ほど冷蔵庫に保管したワインもどき。オリは沈んできましたが、注ぐときに混ざったこともあり、クリア感はあまり変わりません。

まだゆるく発酵しており、やや酸味を帯びてきました。

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用意するもの:ブドウや容器など
アルコール濃度は0.5%未満に!:酒税法から。四捨五入すると0.5%未満に!?
アルコール発酵の計算:糖度15%からはアルコール度数10%に
実ったブドウの収穫:ビジュノワールP、3.1kgです。
ブドウを潰す:皮や種、梗(小枝)なども
瓶に入れる:全房発酵です
ワイン用酵母:市販品の酵母です
一次発酵:すぐ発酵してきます
発酵液を絞る:ろ液は1.6kgに
ワインもどきの完成:濁っています

 

用意するもの

ブドウ:今回は、自家栽培のビジュノワールPを使いました。市販のブドウや天然果汁100%(濃縮還元)のブドウジュースでも可能です。人工甘味料は発酵しませんのでご注意を。

容器:梅酒用のガラス容器など。瓶ごとかき混ぜるので、密封できる瓶がおすすめ。ペットボトルも可能ですが、口が細くて潰したブドウなどを入れるのに苦労します。また、キャップは炭酸用を(ネジ部分にガス抜きの切れ込みがあります)。

 

エタノール:瓶の殺菌用です。熱湯や電子レンジなどでも殺菌できます。

すりこぎ:ブドウを潰します。量により、バケツやビニール袋でも可能です。

ざるなど:ブドウを絞ります。

 

あればいいもの

酵母:ドライイーストが市販されています。ブドウについている天然酵母を利用しますが、発酵が不足の場合に。

 

アルコール濃度は0.5%未満に!?

そもそも「ワインもどき」というのは、酒税法からは、アルコール濃度が1%以上(15℃での体積濃度)になると「酒類」となり、製造免許が必要なんです。

以下は酒税法(抜粋)です。

  

酒税法

第二条 この法律において「酒類」とは、アルコール分一度以上の飲料(薄めてアルコール分一度以上の飲料とすることができるもの(中略)又は溶解してアルコール分一度以上の飲料とすることができる粉末状のものを含む。)をいう。

第三条 この法律において、次の各号に掲げる用語の意義は、当該各号に定めるところによる。

一 アルコール分 温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。

(以下略)

 

 

ここで、アルコール分1度(1%)以上とありますが、有効数字1桁なので、四捨五入を考慮すると、アルコール濃度0.5%以上で「酒類」ということになります。

少数点以下を切り捨てると解釈しているところが多いようですが、どうなんでしょうね。国税庁に確認してもいいのですが、やぶ蛇になりそうです(笑)。

 

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自家製ワインを紹介するサイトでは、1%未満なので問題ないとしているサイトもありますが、そもそもアルコール濃度を測っていないので問題ないのかは疑問です。また、測定機器なんてのも市販されていますが、いろいろ夾雑物がある液で、どこまで正確なのかわかりませんね。

 

まあ、とにかく発酵しすぎないよう注意しないといけません。

 

なお、発酵しすぎた場合、購入したドライイースト(ワイン用酵母参照)の説明書によると、以下の処理が書かれています。

 

 ・廃棄する。

 ・発酵を進め酢にする(バルサミコ酢やリンゴ酢になるそうです)

 ・果汁原液に炭酸水や水を入れて薄める(グレイゾーンのような気もしますが)

 

なお、フランス、ドイツ、イタリアでは酒の自家醸造が禁止されたという歴史はなく、先進国で禁止しているのは日本だけだそうです。

 

アルコール発酵の計算

ここで、アルコール発酵の計算をしてみます。

たとえば、糖度15%のブドウ果汁から、最大でどれくらいのアルコール度数のワインができるか、です。

 

アルコール発酵では、酵母の働きで、ぶどうに含まれるグルコース(ぶどう糖)から、エタノールが生成されます。もちろん、エタノールだけでなく、ワイン独特の香りや風味も生み出されますね。

 

その他、フルクトース (果糖)、スクロース(砂糖、グルコース とフルクトース が結合した二糖類)などの単糖類や二糖類からも、エタノールができます。

 

グルコースの場合、1分子のグルコースから、2分子のエタノールと2分子の二酸化炭素ができます。化学式で表すと、

 

    {\displaystyle {\ce {C6H12O6 -> 2C2H5OH\ + 2CO2}}}

 

ですね。見てのとおり、酸素の必要がない嫌気的反応です。

 

ここで、それぞれのモル質量は、以下のようになります。モル質量とは、1モル(6✗10 23個の分子)の質量です。

 

 グルコース:180.16  g/mol 

 エタノール:46.07 g/mol、密度(15℃):0.7935g/cm3

 二酸化炭素:44.01 g/mol

 

これは、全てが発酵して糖になるとすると、180g(1mol)のグルコース(糖)から、約117ml(92g、2mol) のエタノールと、44.8リットル(2mol)の二酸化炭素ができる計算になります。全ての気体は、1molで22.4リットルです。

実際は、糖分の一部が酵母の生育に使われるため、生成するエタノールの量は理論値よりやや少なくなります。

 

つまり、糖度15%(質量濃度)のブドウ果汁からは、最大で、アルコール度数10%(体積濃度)のワインができるということになりますね。

 

ワインもどきの造り方

前置きが長くなりました。造り方の1例です。

 

実ったブドウの収穫

我が家のサンルーム内で採れたワイン用のビジュノワールPです。無農薬なので、安心です。ただ、今年は7月の雨続きで、実ってから一部が腐って落ちてしまいました。。。

ワイン用なので、ほのかな甘さと舌がしびれる感じ(渋み?)があります。生食では、もう1本あるブドウ(瀬戸ジャイアンツ)の甘さには負けますね。

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収穫した段階で、3.1Kgありました。台所ばかりは2Kgまでなので、ヘルスメーターを使いました。

一部腐っているような実や皮が分厚くなったのもあります。

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ちなみに、下は去年の実。実が綺麗ですね。フチ子が埋もれています(笑)。

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貴腐ワイン 

ブドウにカビが付いても悪いことばかりではありません。完熟したブドウの果皮に貴腐菌(ボトリティス・シネレア)が繁殖すると、水分が蒸発し糖度が高くなり、「貴腐ワイン」ができるそうです。

ただし、この菌、灰色かび菌で、へたをすると単なる腐敗になってしまいます。

 

ブドウを洗って乾燥

ブドウの果皮や梗(こう、実がついている小枝)についている天然の酵母菌を利用するので、ゴミや腐った実、大きな梗(小枝)を取る程度で、洗い過ぎないようにします。

また、余分な水分が加わるので、できれば、洗わずに使う方が良いそうです。洗ったあと、完全に水分が乾くまで、風乾しました。

この時点で、2.8kgになりました。

 

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ブドウを潰す

すり鉢とすりこぎで粒を軽くつぶしました。量が多いと、ビニール袋に入れて足で潰したりもできます。

フランスの産地では、女性が足で踏んで潰しているシーンを見たことがあります。バージンの女性がいいそうですが、実際は、ばあちゃんが踏んでたりします(笑)。

 

ちなみに、ブドウの色は赤紫ですが、この時点の果肉やつぶした果汁は緑色です。道具類などが赤紫色に着色することはありません。

 

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全房発酵

今回は、赤ワインなので、実や果汁だけでなく、皮や種、梗(小枝)などすべて入れます。赤ワインの赤色は果皮から、渋み(タンニン)は種や梗からでてくるそうです。

今回は、梗を一切取らない(除梗なし)ので、全房発酵ということになります。梗には青臭さが残るので、実際のワイン生産では、機械の普及もあり除梗が増えているようです。

ちなみに、果汁や果肉、果皮、種子などの混合物をムーといいます。

 

瓶に入れる

昨年はペットボトルを使いました。ネットでも紹介されています。しかし、口が細くて、ロートを使ってもムー(果汁混合物)を入れるのに苦労しました。。

果実酒の瓶が最適なんでしょうが、普通の瓶にしては高めです。今回は、海苔が入っていたガラス瓶を使いました。しかし、プラスチックのフタの密封性に問題があり、炭酸ガスが抜けるのはいいのですが、瓶ごと振り混ぜたときには液が漏れました。。。

 

フタをするのは、雑菌混入防止とアルコールの揮発を防ぐためですが、量が多いとバケツでもいいようです。

 

瓶の消毒

瓶は洗浄後、無水エタノール(99.5%)に水を混ぜて80%程度にして瓶に入れ、ぐるぐる回して内部を消毒しました。無水エタノールや消毒用アルコールは、薬局やネットで市販されています。

煮沸消毒することもできるのですが、瓶が入る大きい鍋がありませんでした。。ちなみに、煮沸消毒は、非戦を鍋に入れて、水からお湯を沸騰させ、しばらく煮沸します。沸騰したお湯をいきなり瓶に入れないように(割れます)。

その他、容器によっては電子レンジの利用や、5%に薄めたキッチンハイターによる塩素スプレー法もあります。

 

ただ、ブドウには様々な菌がついていると思われます。なので、瓶だけを消毒しても意味がないように思えるのですが。

 

この時点で体積を計算すると、3.15リットル。重さが2.8kgだったので、1.13リットル/kgになります。ブドウの重さの約1.1倍の容量の瓶が必要ですね。

 

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糖分添加

ここで砂糖やハチミツなどの糖分を入れる方法もありなんですが、発酵が進むとアルコール濃度が高くなるので注意です。また、途中で発酵を止めると、甘くなりすぎます。

 

ワイン用酵母

赤ワイン用ドライイーストとして、Red Satr のPasteur Red Premier Rouge (パストゥール・レッド プレミア ルージュ)が販売されています。

ブドウについている酵母で発酵が不十分な場合、添加すればいいのですが、発酵が進みすぎる恐れがあります。

 

 

Red Star ワインイースト
Pasteur Red Premier Rouge

 

下は、念の為入手したRed Satr のPasteur Red Premier Rouge (パストゥール・レッド プレミア ルージュ)。Amazonで注文して2日後に郵送されてきました。5g✗4袋、送料込みで998円でした。日本語の説明書がついています。

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説明書によると

・出芽酵母:Saccharomyces Cerevisiae

・複雑な風味のフルボディの赤ワインをつくる強力で均等な発酵力。

・発酵温度:18-30℃

・発酵スピード:中程度

・アルコール限度:15% (酵母菌のアルコール耐性でしょうか)

・使用期限らしき印字は「BBDEC2021466」でした。2021年12月でしょうか。なお、使用期限を過ぎても発酵しないわけではないようです。

・開封後は湿気に弱いので、冷蔵庫に保管。

・1袋5gで約20リットルに使える

・4リットルに2.5gほど入れると初期発酵がうまくいき、その後は温度が低下しても発酵を続ける。(初期発酵:数時間液温を30-35℃に保ち酵母を増やす)

 

一次発酵

通常の赤ワインの発酵温度は、20~30℃ですが、暑い夏なので温度を気にする必要はありません。

発酵すると炭酸ガスが出るので、密封できるフタの場合、緩めにしておきます。時々、瓶ごと振って混ぜます。

 

翌朝には、緑色だった果汁が赤くなって、中からも発泡していました。フタに耳を当てると、シュワシュワと小さな音がします。海苔用の瓶なので、密封できず、炭酸ガスが漏れているようです。

 

しだいに、果皮などの固形物が上に浮き上がってきます。これをキャップ(果帽)といい、果汁より温度が高めになり、バクテリアなどが繁殖し、風味を損ねる場合があります。なので、時々振り混ぜて、キャップを沈める必要があります。

 

赤ワインの発酵期間は、8日~14日間だそうです。最初の3~4日で色素が溶け出し、タンニンの抽出はその後も続きます。なので、長い間発酵させると渋くなります。

 

昨年は、1.5リットルのペットボトルを使ったのですが、キャップが炭酸飲料用ではないので口部にガス抜き用の切り込みがなく、発酵してできた炭酸ガスで時々キャップが飛びました(笑)。

 

ここで、"一次"発酵というのは、二次発酵があるからです。二次発酵は、瓶詰めのときに、糖分と酵母を再び入れて行う発酵です。炭酸ガスを瓶の中に閉じ込めるので、泡がワインの中に溶け込むようになります。

 

発酵4日目。赤く色づいて、発泡しています。種は沈み、皮や梗(小枝)などは浮かんできます。

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発酵液を絞る

まだ発酵が続くようですが、4日目で種などを分離し、ほどほどに絞りました。皮などを棒で軽く押さえます。

 

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ろ液は1.6Kgほどありました、洗ったブドウからの収率は約57%です。ロートで、ペットボトルへ。少し空間がいるので、1.5リットルのペットボトルには入り切らない量でした。

赤紫色で濁っています。 ろ液は、その後も二次発酵が続くので、冷蔵庫で保管し発酵を停止させます。

 

 

熟成

この後、普通の赤ワインは樽の中で寝かされます。そして、濁りを除くため濾過器にかけて微生物や不純物を取り除き、瓶詰されます。

 

ワインもどきの完成

下は、搾りたてのワインもどきです。グラスはロゼ用ですが(笑)。

濁っていますが、去年よりは澄んでいる感じです。去年は1週間ほど発酵させて、甘いジュースのような味でしたが、今年は甘みが少ない辛めの味です。

 

1ヶ月もすると沈殿物が沈んで透明になってくるそうですが、待ちきれずに飲んでしまいました。

 

冷蔵庫に入れてもゆっくり発酵しているのか、たまに栓をあけるとガスが抜けます。次第に酸味を帯びてくるのと、殺菌しないと微生物が残っていて風味が変わるので、早めに飲むのがおすすめです。

 

追記:絞ってから9日目に、オリをコーヒのフィルターでろ過しました。最初は早いのですが、次第に遅くなり、1秒に1滴ほどに・・。ろ液は、かなり透明になり、味もワインらしくなりました。

 

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